Variationsvielfalt aus pflanzlichen Rohstoffen

Pflanzliche Produkte sind gefragt – aus verschiedenen Gründen. Die einen möchten ihren Fleischkonsum aus ethischen Beweggründen reduzieren oder darauf verzichten. Die anderen sehen in Tofu und Co. eine sinnvolle Ergänzung des Speiseplans. Tofu war lange die einzige Alternative zu Fleischprodukten. Allerdings weicht der Sojabohnenquark durch Struktur und intensiven Eigengeschmack stark vom gewünschten „Geschmackserlebnis Fleisch“ ab. Mittels Extrusion können heute Fleischanaloge produziert werden, die eine faserige, fleischartige Struktur aufweisen und Hühnchen, Schwein, Rind oder sogar Fisch in nichts nachstehen.

Coperion arbeitet bereits seit einiger Zeit eng mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), Quakenbrück, zusammen. Ein Schwerpunkt der Zusammenarbeit ist die Weiterentwicklung des „High Moisture Extrusion Cooking“ (HMEC / Nassextrusion) von Proteinkonzentrat zu pflanzlichem Fleischersatz. Der Wassergehalt beträgt dabei über 50 % (im Einzelfall bis zu 70 %), vergleichbar beispielsweise mit dem Wassergehalt von Muskelfleisch. Mit dem zwischenzeitlich zur Produktionsreife entwickelten Verfahren lassen sich fleischartige Strukturen auf Basis von Weizen-, Soja-, Erbsen- und Lupinenproteinkonzentrat herstellen. Mitentscheidend hierfür sind der Proteinaufschluss im Extruder sowie die Prozessführung in der sich anschließenden speziellen Kühldüse, die die Länge des Verfahrensteils des Extruders deutlich übertreffen kann.

Der hohe Wasseranteil wird dem Pflanzenprotein direkt nach der Dosierung in den Extruder zugesetzt. Beim Aufbereiten im Extruder können weitere Bestandteile wie Mineralien, Ballast- und Geschmacksstoffe zugegeben werden. Die mit dem Extruder hergestellten Texturate sind Halbfabrikate, die durch entsprechende Nachbehandlung zu unterschiedlichen Endprodukten verarbeitet werden können: Typische Anwendungen sind frittierte Nuggets, marinierte Chunks oder Salattoppings, vegetarisch mit dem „Geschmackserlebnis Fleisch“. Pflanzliches und tierisches Protein (Fleisch, Geflügel, Fisch, etc.) als Ausgangsstoffe miteinander zu kombinieren, ist bei der High Moisture Extrusion ebenfalls möglich.